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              水煮肉

              時間:2014-05-07 10:41:55 來源:網絡 點擊:0

              水煮牛肉選用精細牛肉,以四川特有的郫縣豆瓣為主要調料,加上上等花椒,配以雞湯煮制而成,再配以時令蔬菜,具有肉質鮮嫩,麻辣濃郁的特點。據說此菜創始于民間,四川自貢盛產井鹽,而井鹽的勞作要靠牛來完成。鹽工們將淘汰的黃牛宰殺,用井鹽、辣椒、花椒同煮而食。后來流傳開來,經過精明廚師精烹細作,就成了現在的水煮牛肉。由于當時條件所致,缺油,人們戲稱為水煮牛肉?,F在已經不是水煮了,而變成了湯煮。

              準備原料

              (1):牛肉或豬肉(喜歡的話魚肉罐頭也可以)

              (2):青蒜兩根(個人感覺放不放區別不大)

              (3):青菜(生菜或豆芽或者等等..)

              (4):辣椒和花椒

              (5):加工原料—青菜切段(感覺生菜撕著比較好吃)、青蒜切馬耳形(就是斜切)

              (6):肉切片,做這道菜的肉片可以不用切得太薄,這樣吃起來會很過癮,切下來的牛肉片,加上水淀粉、一小勺鹽和料酒,可以放一點點老抽(用來上色的),淀粉要稍多一些讓肉片在嘴里感覺很嫩滑。和勻了漿上十五分鐘(放點白酒更香)

              (7):炒辣椒花椒。鍋置火上,燒干水汽,關小火將辣椒和花椒倒入翻炒

              (8):辣椒花椒碾碎。將上面煸香的辣椒和花椒盛出,辣椒切成小段,花椒用刀來回碾碎

              (9):老姜、蔥白一小段、蒜四瓣

              (10):豆瓣醬一勺半(阿香婆不錯)

              (11):炒制佐料。鍋內放油,油熱將豆瓣醬倒入炒香,然后放入姜蒜蔥炒一小會

              (12):加水做湯。炒好的佐料加水,放鹽、味精,青蒜,煮開

              (13):加入青菜。煮開的湯里加入青菜,至煮得斷生時就起鍋裝入碗里。切記別煮得太久了,否則吃起來就沒有那股子脆勁了。青菜裝盤??纯?,這樣就用青菜打底了

              (14):煮肉。關小火,臨下鍋前再將牛肉片攪一攪,然后將漿好的牛肉逐片劃入,全部入鍋以后將火開大些

              (15):水煮牛肉。將煮好的牛肉連湯倒入碗中,撒上辣椒和花椒碎。把鍋洗凈,鍋內放油,油熱后倒入碗中,隨著辣椒和花椒被油浸炸的吱吱聲,一陣香氣撲鼻而來。

              水煮肉片看似油汪汪的一大海碗,感覺并不精致,其實很有講究。

              關鍵在于腌肉與火候掌握,以及最后的油潑。肉就要選新鮮上好的里脊,切成硬幣厚薄規整勻稱的片,放鹽、味精、粉面,以手抓勻,腌10分鐘入味。

              火候則決定著肉的鮮嫩可口與否。時間長了肉老,吃起來味同嚼蠟;時間太短,則肉不能熟,糯而無味。煮時需旺火急催,待冒起滿鍋白泡,連鍋端走,倒進盛有油菜的大碗,使肉片略略冒出湯外,撒些粗花椒面、辣椒面,以滾油澆之?;ń防苯纷匀皇且运拇ǖ淖顬榈氐?。

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