北京首家個體飯館的前世今生

時間:2018-08-10 14:22:59 來源:網絡點擊:0

今天，餓了有外賣送到家，街頭飯館隨便挑，只要符合條件，人人都可以申領執照開一家餐館營業。

可在38年前，非公有制經濟還不是社會主義市場經濟的有益補充，個人開餐館還沒有先例。

1980年，北京東城區工商局下發了一張編號001的個體餐飲營業執照，這也是北京第一家個體餐飲執照，這家店位于翠花胡同，名叫悅賓飯館。創始人是河北肅寧人劉桂仙，小店至今還在原址營業。

001號執照，北京餐飲個體第一家

翠花胡同中段，悅賓飯館開在這里已有38年。

悅賓飯館的門口只比鄰居的四合院多了幾個燈籠、一塊牌匾，斑駁的招牌上有一行小字：中國個體第一家。

悅賓飯館的執照已經換掉了001號，如今，有效期為1993年—2023年的新執照，端正地掛在幾十平方米的門廳上方。

7月31日14時，過了飯點的悅賓飯館剛打烊，七八張桌子的飯廳略顯逼仄，廚師們靠在椅子背上玩手機、打盹兒，胡同里也因天氣悶熱看不到一個人。

時光倒回到1980年9月30日，悅賓飯館計劃10月1日開業，由于創始人劉桂仙心里也沒底，想試營業一天。沒想到，消息傳出去，不光餐館里擠滿了人，胡同里也排滿了，隊尾還甩到了五四大街上。這其中既有嘗鮮的國人，還有很多以此為切入點來觀察中國的外國記者。

美國合眾社記者龍布樂在報道里寫道：“在中國的心臟，美味的食品和私人工商業正在狹窄的小胡同里恢復元氣?！?/p>

這也是一家開在胡同里只有幾十平方米的小飯館，吸引了這么多人的原因。當時公有制經濟一統天下，并沒有人能搞個體經營。

此前，原籍河北肅寧縣的郭培基和劉桂仙到北京謀生，1979年時，郭培基在北京內燃機廠做炊事員，一個月幾十元錢工資，劉桂仙在一戶人家當保姆，他們住在翠花胡同，共同養育了5個孩子，生活說不上多富裕。

這時候，全國還需憑票購物，物資非常匱乏。

但黨中央進行經濟改革的信號已經頻頻發出。

1978年9月25日，國務院發出《關于成立工商行政管理總局的通知》，要求縣和縣以上各級設立工商行政管理局，縣以下設立工商行政管理所。

1978年12月18日至22日，黨的十一屆三中全會在京舉行，在這次會議上，做出把工作重點轉移到社會主義現代化建設上來和實行改革開放的決策，正式吹響了改革開放的號角。

劉桂仙常聽廣播，對這些政策也略有耳聞。

因為做飯做得好，老有人勸她自己干。但劉桂仙還在猶豫，畢竟還沒人起頭。

1979年4月，國務院批轉工商行政管理總局關于全國工商行政管理局長會議的報告中，首次提出了恢復和發展個體經濟。報告同意了對從事修理、服務和手工業的個體勞動者發放營業執照。

劉桂仙聽到這兒，心活了。再加上當時，7口之家生活困難不說，其中倆孩子還沒工作。這也是悅賓創辦的初衷：掙點錢，給孩子找個活兒。

郭培基回憶，當時他們手寫了一份申請，去街道蓋了“同意開店”的大紅公章，到北京市東城區工商局辦理營業執照。但面對這第一個吃螃蟹的人，工商局也不知道怎么辦。劉桂仙每天去東城區工商局詢問。對于新生的非公有制經濟，尚沒有明確政策。當時的工商局工作人員之間還展開過激烈的討論，最終他們決定特批。

因為沒有營業執照的樣本，工商局自己設計了一個，這張編號001的營業執照就作為北京第一個個體餐飲營業執照，下發給了悅賓飯館。

悅賓飯館開在了劉桂仙的家里，由一間平房改造而成，四張舊桌子，十五把椅子，自己刷了漆，鋪塊塑料布，劉桂仙就沒錢了。還是工商局一位同志作擔保，銀行貸款給劉桂仙500元錢，買了一臺雪花牌冰箱，一個烤白薯用的大油桶當炒菜灶臺，悅賓飯館就這么開業了。

從怕受爭議到歷史見證

悶熱的午后走進悅賓飯館，會有穿越感。這里的裝修還停留在上世紀，一米多高的木墻板，沉重敦實的八仙桌，和200米外胡同另一頭，悅賓的姊妹店悅仙一樣，柜臺上都有一個摩挲得锃亮的算盤。

悅賓飯館的第三代人郭誠剛從灶上下來，圍裙還系在腰間，他擦擦手說，“我們不在乎裝修多高檔，客人來吃的也是老味兒。算盤也是用習慣了?！?/p>

這老味兒就是劉桂仙獨創并沿襲下來的。

試營業當天，劉桂仙手里只剩了30多元錢，在憑票購物的年代，她遍尋了市場，買到了4只不用票的鴨子，于是當天的菜，鴨子做了主角。

《北京晚報》報道悅賓飯館開業的消息時這么描述：這家個體飲食戶位于翠花胡同四十三號，由劉桂仙母子三人開辦。目前經營米飯炒菜，有香酥鴨、鹽水鴨、蔥油白鴨等七種風味食品。

盡管拿到了工商局下發的執照，但劉桂仙還是小心謹慎。當時針對個體戶的政策還有個“天花板”：不得雇工，防止剝削。盡管小飯館忙得團團轉，總有客人排隊等吃飯，劉桂仙也不敢雇人。

人員短缺，原料也不富足。

劉桂仙曾多次到三河、高碑店甚至肅寧老家的集市采購，一買就是幾大包，坐火車背回飯館加工。

不僅如此，飯館的菜單也不敢定價，一度讓客人估摸著給。后來工商局規定悅賓賺錢百分比為30%至40%，悅賓這才小心翼翼地推出菜價：魚香肉絲1.60元，炒土豆絲0.68元，砂鍋白菜豆腐0.19元，但絕對不能超過40%的高壓線。

但社會上仍免不了說三道四的聲音。劉桂仙每天都覺得如履薄冰。

1981年的春節，時任國務院副總理陳慕華、姚依林到悅賓拜年，鼓勵郭培基夫婦“把買賣做大”，還建議他們多準備點涼菜。

1981年，中共中央、國務院發布了《關于廣開門路，搞活經濟，解決城鎮就業問題的若干決定》，明確承認“個體勞動者，是我國社會主義勞動者”。

有了這些肯定和鼓勵，劉桂仙底氣足了，一家幾口全撲到餐館上，很快成了萬元戶。

這一年，劉桂仙到崇文門三角地雇了一個人，觀望了幾天沒動靜，又雇了一個。如今的悅賓和悅仙，雇了十來個工人，流動性卻不像餐飲行業那么大，其中大灶上的老王師傅，從十六七歲洗菜切菜開始干，已經在悅賓工作了三十多年。

1982年，個體經濟作為社會主義公有制的補充，被寫入憲法。

劉桂仙和像她一樣的個體戶有相同的感覺，那就是個體經營的環境逐漸回暖。

1981年底，北京只有4家個體餐飲，1982年底，這個數字上漲到了千家。

用料實誠的悅賓早就無法滿足客人們的需求，幾乎天天爆滿。最早郭家的小兒子用磚頭分發給客人候餐，后來改用了排號，還是無法滿足客人的用餐需求。

此時的悅賓，已經滿足了郭家最初開店的心愿：解決了全家七口人的生計問題。1986年，劉桂仙還在西單商場買了一臺德國產的德律風根牌電視機。

1992年后，劉桂仙感受到了個體私營環境的進一步寬松，這一年，她在距離悅賓200米的位置，盤下一排房子，開了分店悅仙。

悅賓和悅仙的菜單一樣，招牌菜幾十年都沒有變：蒜泥肘子、鍋燒鴨、五絲桶，“這些年我們菜單也沒怎么變，除了隨著物價上漲菜價有所提高?！惫\介紹。

很多老客到店，也不看菜單，落座就點，有客人甚至每隔幾天都要專門來悅賓吃一回老味兒，“所以我們輕易不雇外面的廚師，找不著那個味兒?！惫\說，這位學酒店管理的悅賓第三代，曾在多家酒店干過，最終回到悅賓磨煉成廚房的把式?！拔覀儸F在把這個飯館當成事業來做，如果我奶奶傳下來的東西給敗壞了，我怕遭雷劈?！?/p>

那個味兒，興許也不僅僅是菜味兒，還有多年堅守的誠懇味兒。

小餐館的變與不變

翠花胡同位于中國美術館對面，在北京城的一環核心區。高樓大廈的包裹之下，翠花胡同格外鬧中取靜。

幾百米外的主街道上，飯館林立，門頭個性，位于摩天大樓里的大酒樓，招牌醒目，字體碩大，穿著黃色坎肩的快遞小哥埋頭看手機上的下單，一踩油門殺進鬧市街區。

2017年，美團外賣的交易額超過1710億，今年5月，更是宣布日訂單突破2000萬。

“我們不做外賣?！贝浠ê?，郭誠趿拉著老北京布鞋坐在記者對面，時不時端起紫砂壺嘬兩口，說得云淡風輕，胡同里的蟬喋喋不休，越發顯得悅賓一片安寧。

和絕大多數餐飲同行比，悅賓有很多地方顯得特立獨行?！拔掖^不少餐飲店，入職先發一本員工手冊背，悅賓從來沒有，沒有管理，沒有要求，但我們的人員流動性很小，也很奇怪吧?！惫\笑著說。

悅賓和悅仙，更像一個小集體，有員工離職后又回來，就此哪兒也不去。

“我曾經和爺爺商量過做外賣，但后來琢磨了下，這事兒不行?！惫\撩撩眼皮，“為嘛說不行呢，我記得小時候我爸晚上從飯館給我打包菜回來，打開一吃，不是那個味兒了?！?/p>

郭誠追求的味兒，不只在熱菜中，涼菜也是?！氨热缯f油，擱上半個鐘頭，您試試，還是那口感嗎？我們要保證端到桌子上的東西，每份和每份的味兒差不離兒?！?/p>

為了保證這份統一，每天早上的備菜環節，僅僅是五絲桶一道菜，就要5個員工準備一早晨，“我奶奶以前說過，菜比天大，入口的東西不能壞了良心?！?/p>

在菜品上的堅持不變和拒絕外賣的做法，讓悅賓這個“網紅”飯館顯得有些落伍，郭誠說，其實悅賓也有很多變化。